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冒菜店的冒菜是怎样做的

宏油庄冒菜

      

2017-09-20 10:25

  冒菜店的冒菜是怎样做的?有时候我们会觉得自己做的冒菜干净跟冒菜店的冒菜是不一样的,没有冒菜店的好吃,其实这种情况很多。比如自己在家做的火锅,始终是没有再火锅店吃的火锅味道好。为什么呢?那冒菜店的冒菜做法跟我们做的不一样吗?
 
  冒菜店的冒菜味道比自己做的好,这个是肯定的,不然人家还怎样赚钱呢。味道之所以好,是因为人家有独特的配方,制作底料、制作高汤、制作酱料等等,都是有不传的配方,所以人家做出来的冒菜味道才好,才能够盈利。
 
  下面我们就一起来看看冒菜店的冒菜是怎么做的,下面附上冒菜的做法及配方教程:
冒菜店的冒菜是怎样做的
 
  步骤一:炒作底料
 
  取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。
冒菜店的冒菜是怎样做的
 
  步骤二:调汤
 
  取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
 
  步骤三:调制卤水
 
  大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
冒菜店的冒菜是怎样做的
 
  步骤四:制作调味品
 
  以1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步骤2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。